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龙川客家年节饮食民俗考察与研究

关键词:龙川文化,客家饮食,客家民俗考察,研究     我要发布新的信息
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摘要龙川是一个纯客家居住县,保留着丰富的客家民俗文化遗产。它的岁时年节的饮食别具一格,极具特色。这些饮食民俗体现了龙川客家饮食的特点,而且,龙川客家的饮食特点与它的文化背景有着不可忽视的联系,它与中州地区、广府和广东边区畲族瑶族这些少数民族的饮食习俗有融合相似的地方。在各区域文化融合的脚步不断加快的今天,纵然面临着很多现实难题,但都应联合各方面力量,为保护和民展龙川客家饮食民俗而努力。

关键词龙川客家民俗年节饮食考察

Longchuan Hakka’s Festival Folk Diet Research



Abstract: Longchuan is a county for the Hakka people to live, it Reservations A large number of Hakka’s folk culture. It’s Festival folk diet is unique. There folk diet Reflects the LongChuan Hakka’s diet Characteristics, Moreover,LongChuan Hakka’s deit characteristics have something with it’s background of culture. And it have something with the Central Plains’ diet folk and GuangZhou’s diet folk and Minority of GuangDong’s diet folk. Today, every area culture Integration day by day, I wish LongChuan Hakka’s folk dirt can be protect.

Key words: longchuan Hakka folk festival diet research

一、前言

民以食为天。一个地方的饮食民俗习惯,可以窥见这个地方的民性与文化。广东省龙川县是一个纯客家居住县,保留着丰富的客家民俗文化遗产。龙川客家岁时节俗,带有浓郁的地方性特色。不但庆贺形式特别,所吃的食物也是别具一格,令人回味无穷。每年重要的节日有春节、元宵、清明、端午节、七月节(上元节)、中秋、冬至、元旦。这些节日较为隆重,其它节日则多淡然渡过。在我的这篇论文中,主要是讲讲过年的炒米和油果、酿豆腐和糯米酒、人日的七样菜、清明的艾粄、四月八的药羹、端午的粽子仙人粄、七月半的“起刀落”这些节日具有地方特色的饮食习俗。

我作为一个土生土长的客家人,在龙川乡村居住了十五年,耳濡目染的客家民俗让我对它有着极大的兴趣,所以我决定考察龙川客家年节的饮食民俗。在2008年暑假期间,我回了家乡一趟,以田野调查为主,走访了一些村镇,与当地的村民交谈,了解了不少有关饮食的现状和历史传说,并去龙川县的图书馆和文化馆查阅了县志和一些相关的文献资料,并与图书馆负责人谈了关于龙川客家的饮食民俗保留和发展中所遇到的一些问题,并也讨论了应对策略。

二、龙川客家年节饮食民俗现状和历史渊源

(一)春节饮食

1、炒米、油果

客家人在十二月二十五就要开始为过年准备,称为“入年界”。从这一天开始,家里外出工作的人就要回家过年了,而且不能说不吉利的话,也不能打烂器具。而且,家里要大扫除,搞卫生,做过年时送人和拿茶(招待客人的茶品)的小吃。有炒米,老蟹哩,粄皮哩等等。炒米是先把糯米或粘米用饭籈蒸熟晒成饭干,就拿去碓里舂扁,再晒干,称为浦米。然后用沙拌着浦米在铁锅中加热炒爆,成了又脆又香的爆米花。接着就放麦芽糖和黄糖在锅里熬成糖浆,将爆好的米放进去搅匀,就铲起来放在有木框子框住的大木板内,用竹筒醮油(才不会粘住)把它滚平压结实。压得很结实后就可以用刀把一大块的炒米切成一小块一小块。如果压得不结实,或不够麦芽糖粘住,散了,就会被认为这是“衰”,会走霉运。所以,打炒米是很讲究且谨慎的,而且还不能讲不吉利的话。切成块的炒米一部分用白纸包好,封口处用红纸封住。这是过年时探妹家走亲戚的时候送礼用的,用来拿茶的就放在锡桶里。打炒米是很热闹的家庭活动,一般要两三天才能完成。过年的时候炒米代表旺的意思,如果新居落成或建了新厨房,进火那天在厨房先炒爆米花开灶,意为旺。炒米香甜脆,又粘,是客家人极喜欢吃的小吃。

到十二月二十七,龙川客家人就煎油果(见图一)了。油果的制做很简单,用糯米粉加糖搓成面团,再搓成一个鸡蛋大小的粉团,放进油里炸。刚炸成的油果柔韧香甜,要放在灶前供奉灶王爷先吃,好让甜韧的油果甜住他的嘴,让他“上天言好事”。油果呈圆形状,有团圆之意。炒米和油果都是以龙川客家人自己生产的糯米为原料制成的,而且吃起来都很香甜。寄寓着他们过年的美好愿望,就是希望来年日子过得甜蜜,兴旺,团团圆圆。

2、酿豆腐

十二月二十八日,就要磨豆腐了。客家人家家都会磨豆腐。豆腐全国皆有,而且品种多样,有豆腐干,油豆腐,臭豆腐,烹煮方法也多种多样,但酿豆腐却是客家独有的。在过年或比较隆重的节日和宴庆上,都有酿豆腐的身影。在以前,豆腐是穷人既能解馋又不奢侈的食物。它只需要黄豆两升,隔夜浸泡,到了天明,捞起来磨成豆浆煮沸,放入石膏凝固,压干水便成了豆腐。再把豆腐切成小方块,用油炸成金黄色,往里边塞葱肉馅,这就叫做酿豆腐。酿豆腐可以焖,可以煲,有爽脆的炸豆腐皮,有甜嫩的水豆腐,有鲜香的大葱猪肉馅,入口三种味道相融,实在是一种美食。在以前,磨豆腐是用石磨来磨的(见图二),大大的石盘,长长的拢勾,把浸好的黄豆舀进石盘上面的小孔里,拢勾一推一拉,浓香的乳白色的豆浆就在磨槽里流出来了。现在的豆腐都是用机器打浆,味道也没有那么地道纯正了。

关于酿豆腐的来源,有的说是客家从中原来到南方后,怀念过去的饺子,但在南方气候不宜种小麦,包饺子没有面粉,于是用酿豆腐来代替。这个说法虽然说得过去,但客家有一种叫做“酿粄”的食物,是用糯米粉搓成面,再把面压成一张薄薄的皮,往里边包肉馅,做成好像饺子的形状。如果说客家人怀念饺子而用酿豆腐代替,我认为,用来代替饺子的应该是“酿粄”。还有一个说法是浙江有个喜欢阿谀奉承的朝官,乾隆皇帝游江南的时候,他千方百计打听到皇帝喜欢吃猪肉拌豆腐,便精心地将肉剁烂成馅塞进豆腐里送给皇帝吃,果得皇帝喜爱,从此“酿豆腐”流传于世。这个传说我觉得说不通,既然酿豆腐流传于世,为什么只有客家人酿豆腐?而且浙江的官员发明的,为什么浙江人反而不酿豆腐?在客家民间故事里有一个关于客家美食酿豆腐的由来的,相传很久以前,一个五华人和一个兴宁人是结拜的好兄弟,一次因为在点菜的时候出现了矛盾,一个要吃猪肉,一个要吃豆腐,后来,聪明的饭店老板想出了一个两全其美的办法,制作出了酿豆腐。酿豆腐的来由有好几种,谁是谁非,现在已不可考了。但酿豆腐是无疑是客家人自创的,体现了客家人的智慧和饮食文化。

3、糯米酒

除了酿豆腐极具客家特色,还有就是客家糯米酒(见图三)。客家糯米酒就是客家人用糯米自酿的酒。客家人称糯米酒为黄酒,酿糯米酒在龙川几乎是每户人家都会,特别是在农村。周作人在《谈酒》里写道,浙东的人家每户都酿酒,但还需要请一个酒头工来把握酿酒中的一个最重要的环节。而我们龙川客家人,闭上门就可以自己酿了。客家妇女几乎都会酿酒。但酿酒却不是一件容易的事。先把糯米隔夜浸泡,再用饭甑隔水蒸熟成糯米饭。然后把酒饼研碎,撒到糯米饭上面,反复搅拌均匀后装进水缸。当糯米饭冷却到用手触摸尚有余温时,就可以拌酒饼粉,如果等糯米饭完全冷却后再拌酒饼粉,酒就会变酸。接着就是在糯米饭中间挖一个井。“井”要一直挖到水缸底,以方便查看水缸里是否流出“酒娘”,并要在“井沿”洒上一点“酒饼水”(即把酒饼溶解在水中),有利于糯米饭发酵。当“井”打好后,就要做好酒缸的保暖工作。俗话说:“人穿几件衣服,就要给酒缸盖上几件衣服。”过去,客家人通常会给酒缸做个“窝”,也就是把酒缸装进四周系满稻秆的箩中,在上面盖上棉被。盖棉被时注意:一定要在酒缸口留一个小孔“透气”,以免流出水蒸气,致使酒变酸。12小时后,就可以打开棉被,看看“井底”是否流出“酒娘”,如果没有“酒娘”,则说明酒酿得不好;如果有,则是一缸好酒。一般34天左右,“酒娘”就与“井口”相平,也就是说“酒娘”来齐了。这时,就可以拿开棉被,开始最后一道工序“降酒”,把“酒娘”倒进酒瓮后,“降”下适量的米酒,浓度依个人口味而定,然后把酒瓮口封紧,等20天在右,就可以饮用了。客家人认为酒是很“小气”的,所以酿酒的过程中十分讲究,即不可以讲不吉利的话,也不可以不洗手就去碰酒,就算把酒放进缸中,也不能带一些“腥腥昧昧”的东西进房间,不然,酒就会变酸。所以客家话中有一句“蒸酒磨豆腐,唔敢称师傅”,再会蒸酒磨豆腐的人,也有可能会把酒酿酸,把豆腐磨成水。

客家糯米酒清香淡醇,常饮能补益气血,滋阴健体,所以颇受客家人的喜爱。不但过年的时候会饮,喜庆事也不能少了糯米酒。还有,妇女产后坐月子,都要喝糯米酒,而且要把鸡、蛋、肉加姜与糯米酒一起煮,称为姜酒,产后妇女喝了姜酒,滋补祛湿。冬天的时候,把糯米酒温热了再吃,热腾腾地冒气,还未吃进口里便有一大阵酒气逼入鼻子,闻起来香,喝起来醇,一碗下肚,全身都热腾了。在过年时,全家人坐在八仙桌前,黄酒热腾腾地端上来,全家老少皆一碗。黄酒用杯喝无趣,这是要用碗喝的,或用钵头,大碗大碗地喝。喝着不觉得劲大,喝着喝着就醉了。

()年初七饮食

正月初七为人日,龙川客家人在人日这天要吃“七样菜”。“七样菜”包括芹菜、蒜、葱、韭菜、鱼、豆腐、肉丸(很多时候也用瘦肉代替),这七样菜一起煮熟,盛到一个大盆子里,合家一起吃。传说,女娲氏开天辟地,第一日作鸡、第二日作狗、第三日作猪、第四日作羊、第五日作牛、第六日作马、第七日作人,因而把初七称为人日,而在人日吃七样菜呢,寄托了龙川客家人的美好愿望,比如:“芹菜”代表“勤快”,“蒜”代表了“会划算”,“葱”代表了“聪明”,“韭菜”代表“长久”,“鱼”代表“年年有余”,“豆腐”代表“富足”,“肉丸”代表“团团圆圆”。客家人就是在人的诞生日这天,许下了对自己对家人的美好祝愿,勤劳会算,聪明能干,长长久久,年年有余,生活富足,团团圆圆。

(三)清明饮食

清明节必吃的是“艾粄”。艾是一种野草(见图四),客家人把凡是用糯米粉做的吃食,都叫做“粄”。艾草与糯米粉搓揉做成的就叫艾粄。“清明时节雨纷纷,路上行人欲断魂。”但清明时节,细雨纷纷,是艾草最鲜嫩的时候。艾草长在田头溪边,叶子像菊花的叶子,味苦。采了它煮熟,用刀的背面剁烂后放到糖水里煮沸后与糯米粉搓成粉团,再弄成薄薄的圆圆的面皮,里面包了黄糖和花生末,做成三角锥形状,放在用蕉叶垫着的蒸笼里蒸熟,别有一番风味。吃起来香甜相交,还有淡淡的苦味,咬掉一个角,浓浓的糖汁便流出来了,还拌有花生的香味,既好吃又不腻。

清明节又称寒食节。春秋战国时期,介子推曾为公子重耳“自割其股”充饥,后重耳为晋文公,介子推与母亲到山西省的绵山过隐居生活,后文公清介子推出山,介子推不肯,晋文公的随从建议烧山,介子推为救其母必下山。文公从之,谁知介子推宁死不就,烧死在山中。为了纪念他,便将绵山改为介山,还令全国在这天一连三日禁火禁烟,一律冷食。寒食节在清明这个节气的前两天,因为两者日子相近,就把寒食节的活动延续至艾清明,所以清明成了一个节日,并且人们习惯在这个节日里祭祀。至于艾粄的来由,民间相传是在太平天国运动那时,康王汪海洋为逃避清兵的追杀,逃到梅州的一个村庄,下田装成一个农民弯腰插秧。当地的老农随手在田边抓了一把艾草与自家带来的粄揉在一起,丢到田上。康王知道他的用意,遂捡起来就塞进嘴里吃,清兵以为是牛屎,都笑话他是一个疯老农。于是带兵走了,康王逃过一劫。后来为纪念康王,客地人们都在清明时节吃艾粄。艾粄呈青绿色,又俗称牛屎粄,村里迷信的说,鬼是吃牛屎的,拿艾粄去醮地(祭祖拜山),可能也是出于这样的说法。村人说艾草还有避邪的作用,可能这是清明吃艾粄的另一种原因。另外,《本草纲目》里记载:艾以叶入药,性温、味苦、无毒、纯阳之性、具回阳、理气血、逐湿寒、止血安胎等功效。艾草性温补,清明时节天气阴湿,吃艾草便可祛湿温补。艾草不但用来吃,也用来挂在门前避邪,而且小孩子用艾草来煮水洗澡,可防生疮。

(四)四月初八饮食

四月初八为佛诞日,也就是佛祖生日。这个节日龙川客家很少过。但龙川客家人在四月初八这天,家家户户都用一种中草药“使君子”磨成粉,再用米粉掺和煮成糊状,称之为“药羹”。大人小孩子都要吃一碗,可去蛔虫,热毒,祛邪气,保平安。药羹必须在早上起来空腹喝,要毕恭毕敬,这叫心诚则灵。此种药加少许红糖煮成,味道香甜,略有苦涩。“使君子”有去湿热,消疳积,驱蛔虫的功效。四月初八以后就是盛夏,“四月八,大水发”,一湿一热,小孩常患肠胃痛,疮疖等,使君子有防病治病功效。

关于药羹的由来,相传在宋太祖年间,龙川县的古邑佗城有一户姓刘的人家,五十岁后才生有一个儿子。刘老爷欣喜若狂,取名刘应龙。刘应龙天资聪慧,三岁就能吟诗,六岁就能赋诗,七八岁能读四书五经,被称为小神童。长到九岁的时候,得了一种怪病,不思饮食,面黄肌瘦,肚子却一天天大起来。刘老爷一家心急如焚,请医吃药毫无用处。一日刘老爷精神恍惚,和衣便睡,梦到一红脸美须公,他对刘老爷说:“你儿是紫薇星投胎,命不该绝,明日四月初八,上午会有一老翁在你家门口出现,便是救星。”说完便拂袖而去,刘老爷从梦中惊醒。第二日便见一衣衫褴褛的老翁,留下三包草药,便瓢然而去。后来刘应龙吃了药果然病愈。这草药便是使君子,后来城中的人们便在四月初八这天熬使君子药羹喝。



(五)端午饮食

端午是全国都过的节日,而且在这个节日里都是吃粽子。所以粽子也不算是客家人的特色。龙川客家人在端午节里习惯把艾叶,青葛藤,箬粽悬挂于房门之上,以示驱邪避灾之愿。并洒雄黄酒于屋内以防虫蛇。并且,在端午节那时候,正值初夏,热气袭人。龙川客家人几乎每家都要熬制仙人粄来降暑解热。仙人粄虽称为“粄”,但它其实是凉粉凝胶一类的食品。是用一种叫仙人草(又称凉粉草)的植物熬制而成。仙人草是一年生草本植物,茎方形,叶对生,揉碎后有粘手感,花小呈淡红色,喜欢生于坡地,沟谷的小杂草丛中。性味甘凉,有清热解暑之功效。仙人粄的制作方法是:先用干燥的仙人草放入锅中煎熬到一定浓度,将草渣捞起,再将仙人草汤过滤去掉渣滓,尔后放入淀粉(米粉或地瓜粉)加热不断搅拌,等汤液变成糊状后即倒在瓷钵内让它冷却,冷却后仙人粄就成了嗜喱状,切成小块浸藏在凉水中,吃时就从水中捞起加放适量糖浆,入口透骨凉心,三伏盛夏,热汗淋漓,只要吃上一碗仙人粄,立即暑气全消。

关于仙人粄的来由,一是说因为只需用少量的“仙人草”加少量淀粉就可以做出重量多十几倍的粄来,有如仙术般的神奇,因此人们将这食品称做“仙人粄”。还有一个民间流传的说法是客家人刚从中原迁来南方,因为适应不了南蛮之地天热水毒的气候,所以不少人得了病。后来族长经一仙人指点,食用一种草药,病就好了。后来,就称这种草叫“仙人草”,每年的初夏都会吃,用来解热驱暑。后又做成仙人粄,既可解热又可口。仙人粄确实是夏季清凉解热的食品,既能解饥渴,又具有清热驱暑、助消化、降血脂等多种功效。

(六)七月节饮食

七月节又称上元节,也称为鬼节,龙川客家人称孤魂节。并对这个节日较为看重,俗语称:“七月十四人过节,七月十五鬼过节”。所以也有人在七月节里祭祖的。但龙川客家人在七月节里大多都是祭孤魂野鬼的,就是那些没有生下后代的死者。入夜,要在门外烧香烛焚冥钱等,并沿河放灯,意思是“普渡”,并在门外路边奉上酒肉供孤魂享用,在这里说一下祭鬼的肉食。

客家人住在山区,所以村人多信邪。认为在山间路口会有鬼魅作怪。所以在七月节里会买一些肉食来祭鬼,希望它们不要出来作怪。祭鬼也是在一些路口或路边里祭,一碗猪肉,一些鸡蛋,香纸油烛等。祭鬼的猪肉有一个特殊的名称,叫“起刀落”。意思是随便切,刀切到多少就多少。祭鬼的猪肉是不能称的。祭鬼是所有的鬼都会来吃,如果知道了多少斤它们就会来争食,所以从来不称,而且也不切,就整块地煮熟,祭完之后,把肉再拿回来吃,有“吃灾”的意思。这是迷信之说,但这也是客家人居住的环境所致的。

三、龙川客家年节饮食的特点

龙川客家先民是从中原地区迁徙而来的。当中原饥荒连连,战火连天的时候,他们成群结队,长途跋涉,来到中国东南沿海,作为后来的“客”人,远离了热闹的城市和平阔的地方,住进了荒无人烟的山区,开始建设自己的家园。因为环境使然,他们不得不改变自己原来的饮食习惯,从而形成今天龙川客家人的饮食风俗特点。我总体归纳了一下龙川客家年节饮食的特点,有以下几点:

(一)自给自足,材料多用自家生产的粮食。客家人住在山区,日出而作,日落而息,日常生活需要都是自产自足,如豆腐,自家种的豆子,炒米、油果的材料为糯米,也是自家所种。肉类品更是以自家所养的猪、鸡、鸭等家养禽山间野味,海鲜产品较少。客家人的生活见证了“靠山吃山,靠水吃水”的说法。但正由于这样,客家饮食中的取材偏于狭窄,没有丰富性。

讲究药用膳食,如艾粄,仙人粄,药羹等,都是草药,把草药融入到食物中来,起到预防和治病的作用。龙川客家人不像广府人一样,把草药用水煲熬,代茶而饮,这样苦而涩,难以下口。龙川客家人把草药要么窄成水汁,要么剁烂,加入糯米粉或淀粉和糖,做成一种小吃,这样既好吃又起到了防病治病的功效。

年节饮食有明显的季节性。龙川客家地区居住气候是四季分明,有相当大的变化,春天潮湿温暖,夏天炎热,秋天凉爽,冬天寒冷。这就使龙川客家人吃的饮食非常具有季节性,客家人过年的吃食大多是煎炸的,多是温补的。过年时候天气寒冷,龙川客家人居住在山区,山高水冷,地湿雾重,易得水肿,所以过年时的食物宜温热,忌寒冷,多吃煎炒,少吃生冷。而在春夏,湿热使龙川客家人易得疮疖、肠胃病、中暑等病,所以在夏季吃的食物一般是祛湿消暑的,如艾粄,仙人粄,药羹等。

味重、干、耐陈的特点。龙川客家人所居住的环境,都是高山荒地,一出门就须爬山,山区环境艰苦,劳动消耗体力大,所以客家人的饮食喜欢味道浓重,或咸或甜,这样有利于补给身体所消耗的能量。而且还有“干”的特点,这同潮汕地区和广府人喜欢粥和汤的特点大有不同。为了防止荒月,客家人的食品一定要耐陈,就是要放得久,如豆腐,磨一桌放在盐水缸里浸着,可以保质很久,炒米放入锡桶里密封,到了来年三四月青黄不接的时候,拿出来吃也还爽脆,这也表现了客家人的性格中有勤俭的特点,不奢侈,就算家境宽裕,也要定量而食。

突出主料,原汁原味,造型随意,具有乡土风貌。如炒米、油果,酥软香浓,豆腐肉丸等,无太多佐料,原汁原味,艾粄糍粑等并不精心造外形,而是随意地捏成,极具乡土风貌。

(六)每个节日寄托着客家人的美好愿望,这些美好愿望也体现在饮食方面上了。如过年的炒米,是客家人希望自己的家庭事业越来越旺,油果则代表团团圆圆,圆圆满满;吃七样菜寄寓着勤劳会算,聪明能干,长长久久,年年有余,生活富足,团团圆圆;吃艾粄希望能补身避邪;仙人粄和药羹上寄托着客家人希望自己的家人能健健康康,有病治病,没病防病;七月节的“起刀落”则是希望鬼魅远离,永保平安。

客家先民从中原迁徒而来,到荒漠山野开辟家园,之中所受到的艰苦我们现在可能无法体味。但从龙川客家饮食特点我们可以看到客家人吃苦耐劳、勤俭质朴、适应能力强、勇于开拓创新的精神。这些良好的品质精神与客家独特的历史和居住环境有着非常大的关系,是客家人在辗转迁徒,拓荒创业的过程中形成的。

四、龙川客家年节饮食民俗与客家历史文化背景的联系。

(一)龙川客家的历史文化背景

客家是中国的一支独特的民系,它不以地域为界限,散布在很多的地方。龙川是纯客家居住县,它身上蕴涵着很多客家的传统民俗,在这一节里,我将探讨龙川客家饮食与客家文化背景的关系,从而探求龙川客家年节饮食习俗的形成和演变过程。

据《龙川县志》记载:公元前223年也就是秦王政二十四年,秦国六十万大军攻灭了楚国,驻军湘赣边界,要南征百越,最先越过岭南的是由尉屠睢带领的一支几万人的队伍,经过几年的战争,他打败了西瓯部越人,但后来战败几乎全军覆没,屠睢也战死在现今乐昌和曲江之间。秦王又派赵佗、任嚣领五万楼船水师援助,在公元214年设置了南海郡,任嚣被任为南海尉,赵佗被任为龙川县令,龙川就是那个时候建县的。可以说,龙川是客家人在岭南的开基地。赵佗带领的军队没有再返回北方,继续留在当地,与当地的越民杂居。在之后的几个朝代里,因为战乱和灾荒,特别是在东汉未年黄巾起义,群雄割据,战乱频繁,和晋代时五胡乱华这一时期,中原汉人都大批大批地向南迁徙,分布在东南沿海的山区里,聚集在龙川的中原汉人越来越多。

在战乱和灾难中向南迁徙的并不只是下层农民,也有很多士族,他们带着自己的家眷和仆人,逃离了那个硝烟弥漫的中原,向南寻求更好的发展。所以他们中有一部分人有较高的文化素养,中原地区一直是我们华夏民族文化和物质都很繁荣的地方,所以,龙川客家先民,中原文化已经在他们的心中根深蒂固,中原文化的价值观念、行为规范和生活方式都已经被他们内化或社会化了的,在新的家园,开垦荒地,自给自足,在另一种文化环境中,他们顽强地坚守自己原来的,祖宗在他们身上烙下的文化。但为了适应新的环境,他们又不得不去吸收新的文化和价值观,行为规范与生活方式,逐渐形成了自己极具特色的客家文化。

(二)龙川客家年节饮食民俗与客家历史文化背景的联系

龙川客家先民在荒漠的,陌生的环境中建立新的家园,他们与当地土著居民不断冲突,也与那客观的环境抗争,他们为了生存,不得不摒弃中原文化中滞后的,陈腐的,不适合新环境生存的部分,从而更新自己,强化自己,或者重塑自己。这一方面,我们可以从龙川客家饮食中看出。

龙川客家人的饮食文化既与当地土著居民饮食文化的融合,又保留了部分中原饮食文化,更有自己的发展与创造。虽然客家人不愿意放弃自己的语言和文化习俗,一直保留着不愿与当地文化相融合。但在几千年的时间里,想要完完全全地、完整无缺地保留着自己原有的文化是很艰难的,因为环境使然,饮食风俗会不经意地与当地融合。所以说,龙川客家年节饮食中既与广府饮食习惯和当地少数民族的饮食习惯有相似的地方,也带有中原饮食文化的影子。这里我用“影子”一词较为恰当,因为在几千年的时间里,中原地区不断发生战乱,外敌侵入,内部也是群雄割据,王朝不断更替。所以,中原地区的饮食习惯也不断地与其它侵入中原的民族的饮食习俗融合,或是随着王朝的更替而有所改变。所以古中原的饮食习俗已经很难再完整地保留。再者,龙川客家先民背井离乡,长途迁徙,到了一个陌生的地方重新建立家园,艰苦而又饱满辛酸,在南迁后的千百年的历史发展过程中,不断交流,渗透,融合,受南方的土著居民和其他民系的影响也是很大的,也有了自己的创新,所以,现代客家与现代中原地区的饮食习俗上没有很大的相同之处,但查故籍却还有所发现,故我用“影子”一词。

1、龙川客家饮食文化与龙川地理环境的联系

1)、龙川客家人所居住的环境为:深山荒僻,山丘绵亘,气候变化大,四季分明,夏天南方的天气热,在山上种地很容易患热病或者生疮疖等,但另一方面,由于地处深山,水冷雾湿,龙川客家人耕地贫瘠,物产缺乏,营养不好所以特别会得水肿之类的病,为了适应当地的地理和气候环境,龙川客家人改变饮食习惯,以适应南蛮之地的酷热,如药羹,仙人粄等,在秋冬两季为了避免患水肿,又喜欢把食物用油煎炸,如过年时的炒米,油果等。这说明了客家先民的智慧,以及顽强的生存适应能力。

2)、龙川客家先民住在山区中,山高水深,与外界极少相通,他们的生活也差不多是自产自足,饮食上的材料也是大多自家所产。而且,环境恶劣,生活艰苦,使客家人养成了勤俭朴素的生活习惯,也在饮食上体现出来。如糯米酒,炒米,油果,豆腐等都是用自家所种的糯米、黄豆做成。

2、与广府饮食文化的联系

在北方,是没有凉茶这东西的,而龙川客家人吃的仙人粄,药羹等,是用凉性草药制成,这个习俗不可能是从中原那里带过来的,只能是龙川客家人来到广东后才形成的。众所周知,广东本地人最喜喝凉茶,这是地理气候湿热的原因,广东人很容易“上火”,所以他们把凉药当茶那样喝。所以,从这方面来看,龙川客家人的药食是受到了广东土著居民的饮食习惯的影响,以适应新环境,而不至于因为水土不服而患病。



3、与广东畲、瑶、壮少数民族的饮食文化的联系

闽粤赣三省交界的边境地区,是今日客家聚居的大本营,也是历史上畲族瑶族聚居的大本营。早在数千年前,瑶族、壮族和畲族的先民就生息繁衍在五岭之南的广阔地区,属古代百越族群。这三个少数民族历史上主要散居于粤东、粤中、粤北山区中,现在主要分布在河源、韶关和潮洲市的一些地方。龙川客家饮食和这些广东土著居民也就是这些少数民族的饮食习俗可以说是你中有我,我中有你,互相借鉴。比如:

1)、客家人饮食中味重,喜咸的饮食特点,与瑶族的饮食特点相像。瑶族和客家都生活在山区,山高水冷,加上劳动时间长,强度大,体能消耗多,需及时补充盐分及脂肪,故客家和瑶族饮食都以咸和厚味为主要特征。而瑶族人对盐是非常重视的,这可以通过他们的婚俗来看到,在瑶族婚礼中,男方的彩礼中一定要有重达一斤的盐包。

2)、畲族人喜饮酒,有“无酒莫请客”的俗语,他们多用糯米酿酒,称为“米酒”,龙川客家人也喜酿酒,喜饮酒,称糯米酒为“黄酒”,这也是相似的一点。

3)、畲族与龙川客家的主食和副食都差不多一样,畲族人喜欢做黄米裸,糯米粑,就是把糯米煮熟再舂烂而做成的。龙川车田的糍粑是很有名的,也是把糯米煮熟放在碓里舂烂,再煎成金黄,醮糖而吃,香甜柔韧。

4、与中原地区的饮食习俗的联系

1)、龙川客家人喜欢酿粄,用糯米粉搓和成团,弄成薄薄的圆圆的面皮,往里面包裹葱肉馅,捏成饺子形状,艾粄也是如此。这不能不说是受到包饺子的启示而新创造的一种食物。中原与南方气候和地理环境不同,所种植的粮食也不同。北方大多以小麦为主,而南方以水稻为主。客家先民只能用水稻代替小麦,没有面粉做饺子,客家先民便用糯米粉,搓成面皮包馅,是为“酿粄”。艾粄也是如此。从这点可以看出,客家人的饮食文化带有中原文化的影子。在中原饮食的基础上,与当地环境相结合,创造了一种新的,具有独特性的饮食。

2)、中州平原地区过年的习俗是:“吃了腊八饭,就把年来办。”腊月十五开始蒸馍,二十生豆芽,二十六磨豆腐,二十七炸丸子,二十八叠糖,二十九剁饺子馅,三十炒花生。这与龙川客家人的入年界颇为相似,但时间不同。龙川客家人在二十五这天入年界,二十六打炒米,二十七煎油果,二十八磨豆腐,二十九酿粄,三十就准备过年的酒菜。龙川客家人农活多,一般在入冬后要储备粮食和柴草,过年的准备则要推迟。

3)、龙川客家人在人日这天有吃“七样菜”的习惯,据查史料,中州地区在人日这天也吃“六上菜”,这个风俗盛于宋代,但现在已经不知“六上菜”为何物了。虽不知为何物,但“六上菜”与“七样菜”如此的接近相似,不可以说一点联系也没有。

很多事情都有前因后果,龙川客家饮食习俗特点的形成,也有它的原因和历程。究竟它是如何产生的和发展演变的,这可以从文化转变发展中去寻求答案。把龙川饮食习俗与龙川客家的文化背景相结合,便可以大体上看到它的演变原因和历程。

五 龙川客家饮食民俗的研究意义

龙川是纯客家聚集地,它的民俗文化也体现了整个客家民俗文化的特点。客家是中国的一个很特别的民系,不以地域为界限,是因为他们的祖先皆从中原迁徙而来,属于移民。但在年代的变迁中依然还完整地保存着自己的语言,民俗和文化,这个特立独行的民系,在近代引起了不少学者的研究兴趣,兴起了“客家学”。我作为客家人,也为此感到自豪。所以,龙川客家民俗是颇值得研究的。

1、客家民俗是我国民俗文化的一笔财富,华夏文明源远流长,而中原作为我们华夏文明的滥觞之地,也是历史上经济文化最为繁华的地方。其文化和风俗最能体现我们中国的文化形态。但由于朝代更换,少数民族入主中原,使中原文化不断在融合中变易,中原古文化在各种文化的冲击中慢慢地找不到自我了。而客家,由于战乱或其它原因而迁徙到东南沿海地区,一直保存着祖先的语言和风俗,从这方面来看,客家人保留了古中原文化的一脉“香火”。成为我们现在代研究古文化的一个窗口。

2、龙川民俗体现了客家民俗,是客家民俗的一张名片。龙川,是客家人的聚集之地,保留着大量丰富的客家文化和民俗,龙川客家的民俗与其它客家地区的民俗有很多相似之处,可谓是同一宗之脉,同一源之水。通过考察龙川的民俗,便也可了解到客家的民俗文化了。

3、龙川客家的民俗文化还丰富了广东文化,对广东的风俗文化有很大的影响,而且使广东民俗具有多元性的特点。广东的文化大体可分为广府文化,客家文化,福佬文化。广东的文化多彩多姿,丰富而富有特色。这三种文化有交融和参照,但也保留着自己的特色,形成多元的文化。

4、可以有效地自觉地推动“移风易俗”的工作,发挥它应有的改造社会的作用。研究龙川客家民俗,可以了解客家民间习俗的产生、发展与变化,可以找出民俗发展的特点和规律,可以帮助人们了解什么是不适应社会发展需要的陈规陋俗,什么是适应社会发展需要的新俗良风,进而帮助推广好的风俗,比较自觉地剔除旧俗,推陈出新,移风易俗。比如对于一些蛊惑人心的迷信的说法和行为,都应该加以剔除,而好的优良风俗,如对古代圣贤的崇尚尊敬这些都可以加以保留和发展。

5、研究客家民俗,也是为了让客家的一些良风良俗得到保留和流传,发展和发扬,不会随时间而消失。在今天,我们中国各地域的文化不断地交汇融合,想保持具有本地特色的民俗文化是越来越困难了,而且在新观念和丰富的物质生活的冲击下,龙川客家民俗渐渐地被遗忘。而且,现在西方文化冲击华夏文化,我们中华几千年文化慢慢地被我们这些子孙所不重视和遗忘,这样的话,就是流失了我国的一笔宝贵的财富。



六 龙川客家年节饮食民俗在发展中遇到的问题及应对策略

(一)所遇到的问题

在暑假的时候我回家乡走访了龙川县的一些地区,也与当地的人了解到现今龙川客家年节饮食的发展现状,并与龙川县文化馆和图书馆负责人也谈论了龙川客家年节饮食在保留和发展中所遇到的问题。回来后我整理资料并结合我的所见所感,把龙川饮食民俗所遇到的问题归纳如下:

1、龙川客家人对从商的思想相对保守,缺乏前瞻经营胆识。在广东省或全国各地极少能看到有专门的客家菜馆,即使在龙川县城内也不多见。这使龙川客家饮食民俗只能停留在民间和街边路头的小炒小卖中,难以发展。

2、政府缺少对龙川客家饮食民俗的重视,当地民众也缺少意识。龙川客家饮食民俗一直处在任意发展的状态中,既缺少管理,也缺少引导和开发,宣传力度也不够。这是因为政府和当地民众缺乏对民俗的保护意识,不够重视。

3、外来的文化不断涌入,本地的民俗被冲击。现在时代慢慢发展,龙川客家山区地区也越来越发达了。外来的东西不断地涌入来,人们的思想观念也受到改变。农村人青年们都外出打工,很少再呆在家里,所以,客家的一些民俗活动越来越淡然。特别是饮食,外来的食品太多,而且现成,人们都觉得很新鲜,自己做家乡的食物很麻烦,所以不再自己动手去做了。再者,青年人的外出,使客家做饮食的手艺无法留传,那么,这此民俗会随着时代的发展而没落消失。

4、龙川地区经济落后,没有强有力的经济后盾,导致走不出去,站不起来。

5、文化意识断层。客家的有些饮食民俗留传到现在已经消失了,分析其原因,首先,是社会经济的发展,物质丰富,龙川客家人在过年过节时传统的饮食已经被其它的物质代替。比如过年时候的炒米和油果,渐渐稀少。代替它的是外来的包装小吃。药羹也是如此,已经极少人在这一天里吃药羹,因为医疗科学知识和药物的丰富,人们更喜欢去医院购买药品而不是自己熬药羹。其次,是思想的解放。在以前,龙川客家人住在偏远的山区,少与外界交往,改革开放后,往珠三角等地区打工的潮流兴盛起来,客家人的思想开放了,视野也开阔了,便慢慢摒弃家乡的一些民俗习惯。比如,现在鬼节的“起刀落”已经近乎消失,没少人再去祭孤魂野鬼,不过,这一点来说是进步的现象。最后,理论研究滞后。关于龙川客家民俗研究的资料少之又少,没有这些文字资料,仅靠民间传承,那么龙川客家民俗很容易便在融合交汇中再也找不回自己。

所以,保护龙川客家民俗刻不容缓,而且,也并非一朝一夕便可以把这些问题全部解决掉。这需要各方面机构一起努力,需要龙川县人们一起去努力去完成的。

(二)发展建议

每一个地方的民俗文化,都是我们中华民族的一笔宝贵的文化遗产。保护这些民俗,也是我们应该去重视并且去力行实施的。针对以上所分析的龙川客家年节饮食民俗所存在着的问题,我在此提出自己的一些想法与建议:

1、提高政府对饮食民俗的重视,需要政府的相关政策去保护和监管,给予一定的经济支持,加强宣传力度。有了政府的保护和引导,饮食民俗便不会放任自流,任意发展,最后衰败或变得不规范。而且,政府制定政策去开发饮食民俗的民展渠道,从而能够使民俗发展有坚强的后盾。

2、加强对外招商引资,发展龙川县的经济水平。经济与文化两者之间有密切的联系,发展文化,要依靠经济,经济发展了,文化也要相应提高,精神文明与物质文明才能发展平衡。经济不发达,文化发展便没有了依托和物质支持。

3、加强理论研究,既有理论层面的研究.也有技术层面的研究:既包括饮食文化的历史渊源、现状、趋势研究,饮食习俗、地方风味、饮食特色研究,把龙川客家年节饮食与科学饮食、饮食营养、食品安全、工艺技术、餐饮业态发展、餐饮经营管理、饮食心理等方面联系起来。并增强本地人们对龙川客家民俗文化的了解,形成文化意识,增强自身的自豪感。

4、加大宣传,让龙川的饮食成为商品,走向社会。龙川客家饮食不能只留在客家乡村里,应该走到社会中去,去发扬发展。比如可以把这些食物加工包装,拿到市场上去推广,这样一来可以保留客家的本土饮食,手艺也不会失传,二来可以把这些美味的食物让更多人来品尝。据我所知,目前推广到社会市场的只有酿豆腐和糯米酒。其它的还没有走出龙川的范围。而且,龙川客家的饮食没有随时代的发展而发生相应的改变。我认为,饮食要跟得上现代社会的步伐,要与现代人的饮食消费观念相应,比如现代人的饮食要求是:健康,自然,绿色,龙川客家的饮食在这几个方面上占有优势,如果能加以发展,相信能够在市场上站立。

5、把饮食民俗与区域旅游文化结合起来。山青水秀,风景怡人的河源现在成为了旅游城市。龙川是一个客家古邑,秦王朝时赵佗在龙川设县为龙川县县令,距今已有二千多年了。现今的龙川佗城,还依然留有一些古迹,如越王井等,自然旅游区有霍山,小龙岩等。山青水秀,风景怡人。在开发这些旅游文化的时候,饮食文化也应当当成一项重要的项目来开发。而且应与周边的县区联合,一起开发旅游资源。不过不要只着眼于为旅游者提供基本的饮食需要,而且应把与饮食相关的特殊原料的种植过程、菜肴制作过程、还有龙川客家饮食的健康意义和神话传说等作为特色饮食文化旅游资源来开发研究。那么,在广大游客欣赏美景的同时,我们也把美食奉上。比如可以在河源万绿湖等旅游区上建立一条食街,把河源每个地区的特色食品都开到饮食街上来,也包括龙川的。这不但可以为旅游区增添色彩和内容,也可以让客家的美食给更多人品尝,以此得以扬名。

6、组织有关饮食民俗的社会活动。如在大年初一的时候,每个镇里可以举办客家美食制作比赛。以村为单位,各推举手艺巧的来参赛。就好像一些地方举行的篮球赛、拔河比赛一般。不但可以促进社会和谐,而且,举办客家美食制作大赛可以使客家美食不会被现代客家人遗忘,再者,过年之时外出的青年们回来了,他们在观看的时候可以学习到制作的方法过程,这样,客家饮食民俗便得以留传了。也可以举办美食节,既可丰富人们的生活,也可以借此机会作宣传活动。

7、大胆经营餐饮馆,不断提高自己的烹饪技术水平与服务水平,也把其它客家地区的饮食吸取过来,创立客家饮食自己的品牌。在这一方面上,客家人应该学习川菜、粤菜、湘菜、潮菜等的经营方法,成功之道,创立自己的品牌,在特色风味餐馆林立的饮食商业中,占有自己的一席之地。

七 小结

龙川是一个纯客家居住县,保留着丰富的客家民俗文化遗产。它的年节饮食民俗习惯既古老又有文化色彩,别具一格,极具特色。而且,在饮食中可以看出一个地方人民的生活中所蕴藏的文化特征和情感倾向。龙川客家的饮食特点与它的文化背景有着不可忽视的联系,它与中州地区、广府和广东边区畲族瑶族这些少数民族的饮食习俗有融合相似的地方。在各区域文化融合的脚步不断加快的今天,纵然面临着很多现实难题,但都应联合各方面力量,为保护和民展龙川客家饮食民俗而努力。我希望,客家文化能够在吸取其它优良文化的前提下,保持自己的特色,并不断地发展。
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